马保子的清汤牛肉面由此名气大振，他经营到1925年，由其子马杰三接管经营，继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面制作工艺，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。

兰州马老六餐饮有限公司总经理马建祥告诉记者，识别兰州拉面的正宗与否，一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。

如今，兰州市的每条街巷，无论大小，都有一两家牛肉面馆，永远弥漫着那股牛肉面的清香，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可缺少的一部分。

兰州牛肉拉面集面、汤、肉、味、色于一体，带给食客的是一种便捷、实惠的正餐美味，从而赢得了全国范围内的知名度和声誉，曾被国家有关部门确定为中式三大快餐推广品种之一。

兰州牛肉面协会的赵主任表示，事实上，有很多人虽不了解兰州，却知道或吃过“正宗兰州牛肉面”。牛肉拉面馆经过了近百年的“锤炼”，在国外的华人社区也比比皆是。

企业家李嘉诚、演艺界的成龙等香港名流做客兰州时，皆爱兰州牛肉面，并称“兰州牛肉面真是名不虚传，应该早日到香港去发展”。

台湾中华传统及现代文化推展协会秘书长吴伟民，专程来学习牛肉面制作技巧，他的理想是把久负盛名的兰州牛肉面这一饮食文化珍品带到台湾。

让人“爱意难增”？

兰州牛肉面是兰州名小吃的典型代表，以味道鲜美，经济实惠而闻名。它之所以在今天仍然呈现出蓬勃发展的势头，还在于它的快餐性质，一分钟一碗面，满足了现代人的节奏感和效率感。

马建祥告诉记者：牛肉拉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”，鲜汤用牦牛骨架和农家鸡，加上精心选配的调味品温火烹炖；拉面选用优等专用面粉，加适量蓬灰调和而成；其品种多样，有毛细、韭叶、大宽等十数种。

据甘肃经纬市场研究公司的一项调查显示，兰州居民每周平均吃牛肉面的次数为3.25次，外地在兰州人员每周要吃牛肉面3.44次。这样，在兰州，每年光吃牛肉面总共要花掉至少3.6亿元。在兰州市区1200多家牛肉面馆中，像金鼎等大企业每年的经营收入都在4000万元以上，就连20多平方米的小店每天的经营收入都在1000元以上。

业内人士估计，兰州地区大大小小的牛肉面馆约有4300家，一家牛肉面馆用工5至10人，目前有几万人在牛肉面馆就业。兰州牛肉面馆每年付出的劳动力报酬在1.3亿元以上。

但有专家指出，牛肉面虽以其独特的口味和经济实惠深受广大市民喜爱，可几十年如一日的经营状况及风格却让人“爱意难增”。

兰州市商贸委饮食服务部刘处长称：兰州牛肉面馆普遍存在服务状况和经营环境“欠佳”的问题。兰州牛肉面的经营忽视了品牌的维护，表现在卫生状况极差，操作间、进食间混在一起，生肉熟食杂乱堆放；服务体制尚未完全建立，用餐者自己动手收拾餐桌、端面的事屡见不鲜；从业人员未持健康证上岗；计量器具不合标准等等。无疑，外塑形象、内强素质应成为兰州牛肉面馆一项长期而艰巨的工程。

有关专家称，餐饮业的竞争相当激烈，但餐饮行业的品牌打造是一个消费者与商家共同参与的过程，消费者一旦“吃”准一个“牌子”，剩下的就是商家的精心维护，不断塑造了。

兰州牛肉拉面的品牌已被众人“吃”了起来，但如何将其发扬光大，是牛肉面经营者该思考的问题。

为何难以“真正走出兰州”

实际上，兰州牛肉面走到今天，面临的已经不是生存的问题，而是如何将这一具有悠久历史文化传承的独特面食“做大做强”的问题。